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탄소 배출은 줄이고 맛은 두 배로!
제철 식재료로 요리하는 가정식 레시피2016/03/28by 현대자동차그룹

멀리서 찾지 마세요.
푸드 마일리지는 확 줄이고 맛은 더 좋아진 음식을 소개합니다

각종 식재료가 접시에 놓인 모습
l ‘푸드 마일리지’라고 들어보셨나요? 많이 먹는다고 쌓이는 마일리지가 아니라고요!



〈식탁 위의 한국사〉의 저자 주영하 교수의 말처럼 1990년대를 지나면서 식탁 위의 음식은 더 이상 ‘생존’의 문제가 아닌 ‘선택과 문화’의 영역으로 접어들었습니다. 특히, 2010년이 지나면서부터는 단순한 유기농, 친환경에서 더 나아갔는데요. 지역 음식을 이용해 푸드 마일리지(Food Mileage)를 줄이고, 먹을거리를 자급자족하는 ‘도시 농부’ 바람이 일면서 텃밭을 일구는 사람들이 많아진 게 그 예시죠. 푸드 마일리지는 무엇인지 어떤 방법으로 낮출 수 있는지 음식을 통해 알려드립니다.



푸드 마일리지가 뭔가요?

접시에 음식을 플레이팅하고 있는 모습
l 접시 속 음식의 푸드 마일리지는 몇 점?

푸드 마일리지가 높아진다는 것은 식품 운반, 저장, 포장에 많은 에너지가 필요하다는 뜻인데요. 지금을 살아가는 우리에게 푸드 마일리지가 중요한 이유는 바로 탄소 때문입니다. 음식이 식탁 위에 오르기까지 운송 중에 배출되는 탄소는 지구 환경에 영향을 미치죠. 푸드 마일리지가 낮은 음식을 먹으면 탄소 배출량을 줄일 수 있습니다. 이를 위해서는 로컬 푸드를 사용하는 것이 가장 좋은 방법인데요. 고향인 충남 태안에서 공수한 제철 식재료로 요리하는 김성운 셰프가 푸드 마일리지를 확 줄이는 남미와 유럽 스타일의 가정식을 제안합니다.



간재미 세비체

하얀 접시 위에 각종 어린잎으로 장식된 간재미 세비체
l ‘페루식 회무침’이라고 불리는 세비체, 태안산 간재미로 페루의 맛을?

세비체는 남미의 페루, 칠레에서 즐겨 먹는 생선회 요리로 익히지 않은 생선살과 해산물을 레몬, 라임, 고추, 다진 양파 등과 함께 절여 먹는 차가운 샐러드의 일종입니다. 2월 제철 생선으로 손꼽히는 태안산 간재미와 현지 농장에서 직접 키운 한련화, 봄동으로 산뜻함을 살렸습니다.

재료
간재미 1마리, 오이 1/2개, 레디시 3개, 노란색 봄동 5장, 양파 1/2개, 딸기 2개, 샐러리, 아마란스, 한련화, 소금 약간, 후춧가루 약간, 토마토, 레몬주스, 올리브오일, 비트

만드는 법
1. 간재미는 소금에 빡빡 씻어서 껍질을 벗겨내고 흐르는 물에 씻는다.
2. 씻은 간재미를 올리브오일이 담긴 볼에 20분 정도 절인다.
3. 가니쉬로 사용할 오이, 레디시, 봄동, 양파, 딸기, 샐러리, 아마란스 등을 흐르는 물에 씻는다.
4. 토마토, 레몬주스, 올리브오일, 비트를 믹서에 갈아 소스를 준비하고 3번 야채에 부어 버무린다.
5. 손질한 재료를 접시에 하나씩 담아 차갑게 준비한다.




버터넛 스쿼시 대하 수프 & 주꾸미 푸르띠 디 마레(Frutti di Mare)

노란색 수프에 대하로 장식된 버터넛스쿼시대하수프
l 맛은 물론, 기분 좋은 색감으로 눈의 즐거움까지 챙긴 요리입니다

갈색 그릇에 예쁘게 플레이팅 된 주꾸미 푸르띠 디 마레
l 우리 식재료로 이탈리아 정통 가정식의 맛을 느낄 수 있습니다. 그 비법 지금 알려드립니다

우리나라처럼 삼면이 바다인 나라에서 사는 이탈리아 사람들은 해산물 요리를 즐겨 먹습니다. 특히 대하는 푸르띠 디 마레라 불리는 해산물 요리에서 빠지지 않고 등장하는 식재료이면서 우리나라에서도 겨울철에 풍부하게 잡히는데요. 여기에 주꾸미를 더하면 이탈리아 정통 가정식이 완성됩니다. 태안산 대하와 셰프가 직접 기른 버터넛 스쿼시(Butternut Squash: 땅콩호박)로 만든 수프 그리고 주꾸미와 돼지감자는 환상적인 궁합을 자랑합니다.

재료
버터넛 스쿼시 대하 수프
버터넛 스쿼시 1개, 대하 1마리, 찹쌀가루, 소금/굵은 후춧가루 조금씩, 버터 4큰술
주꾸미 푸르띠 디 마레
주꾸미 1마리, 살조개, 돼지감자 1kg, 양파 조금, 버터 30g, 야채스톡 1L

만드는 법
1. 버터넛 스쿼시는 반으로 잘라 씨를 제거하고 전자레인지에 10~15분 정도 익혀 준비한다.
2. 대하는 껍질째 뜨거운 소금물에 3분 정도 삶은 후 껍질을 벗기고, 160도 오븐에서 3분 더 데운다.
3. 핸드믹서로 버터넛 스쿼시를 간 후 체에 넣고 주걱으로 눌러 으깬다.
4. 3번에 찹쌀가루를 섞은 후 물을 조금씩 부으면서 농도를 맞춰 끓인다.
5. 끓기 시작하면 약한 불로 줄여 뜸을 들이고 눌러 붙지 않도록 중간중간 저어준다.
6. 주꾸미는 끓는 물에 1분 동안 데친 후 찬물에 식히고 팬에 살짝 굽는다.
7. 살조개는 끓는 물에 넣고 입이 벌어지면 꺼내 속살만 벗겨낸다.
8. 돼지감자 1kg, 양파 조금, 버터 30g, 야채스톡 1L를 냄비에 넣고 한소끔 끓인 다음 곱게 갈아 체로 걸러낸다.
9. 구운 주꾸미와 살조개를 소스와 함께 담아낸다.




글. 박지은
사진. 김현희 (프리즘 스튜디오)
요리, 스타일링. 김성운 셰프









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