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조선의 전통 여름 디저트
현대 미식가를 유혹하다2015/07/01by 현대자동차그룹

몸이 축축 처지는 여름,
입맛을 돋워줄 전통 디저트를 만들어 보세요

‘요리 연구가 김정은’이 알려주는 ‘조선의 여름 디저트’를 가장 쉽게 만드는 방법
l ‘요리 연구가 김정은’이 알려주는 ‘조선의 여름 디저트’를 가장 쉽게 만드는 방법



여름 초입에 들어서는 6월이면 청량한 느낌의 가벼운 디저트가 생각납니다. 너무 단 디저트 대신 이왕이면 조상의 지혜가 고스란히 담긴 조리법으로 만든 디저트는 어떨까요? 우리나라 최초의 한글 조리서 〈음식디미방〉에서 찾아낸 우리 입맛에 꼭 맞는 조선의 디저트, 함께 즐기실래요?

〈음식디미방〉이란?
조선 시대 신사임당과 함께 여중군자(女中君子)라 칭송받은 안동 장씨 부인(장계향, 1598-1680)은말년에 세 명의 딸들이 보고 배울 수 있도록 ‘음식의 맛을 아는 방법(飮食知味方)’을 담은〈음식디미방〉을 썼습니다. 이 책에는 옛날부터 전해 내려오거나 장씨 부인 스스로 개발한 총 146가지의 조리법이 기록돼 있습니다.



오미자편, 쫀득쫀득 식감과 알록달록 색감을 살리다

옅은 분홍 빛깔과 새콤달콤한 맛으로, 더운 여름에 기운을 북돋워 주는 ‘오미자 편’
l 옅은 분홍 빛깔과 새콤달콤한 맛으로, 더운 여름에 기운을 북돋워 주는 ‘오미자 편’

〈음식디미방〉에 소개된 다양한 디저트 중에는 앵두를 설탕에 조려 응고시킨 한과 ‘앵두편’이 있습니다. 흔히 한과라고 하면 약과를 떠올리기 마련이지만 책에서 소개된 앵두편은 ‘과편(果片)’이라 해서 열매를 삶아 체에 거른 즙을 녹두 녹말과 설탕, 꿀 등과 함께 넣고 조린 후 그것을 다시 차게 식혀 적당한 크기로 썰어낸 요리인데요. 앵두편은 〈음식디미방〉뿐만 아니라 1800년대의 〈역주방문〉, 1809년 〈규합총서〉 등 다수의 옛 조리서에서 빠지지 않고 등장하는 인기 있는 디저트. 앵두 대신 오미자로 만든 과편은 여름철 피부를 뽀얗게 만들어주는 기분 좋은 디저트가 되죠. 앵두보다 색감이 진해 눈이 먼저 즐거운 오미자편에 식용 꽃잎을 입히면 즐거움은 배가 됩니다.

재료
오미자 3큰술, 찬물 250cc, 녹두 녹말 60g, 산수유청 3큰술, 식용 꽃잎 6장, 달걀흰자 1개 분량, 설탕 1큰술, 꿀 1.5큰술

만드는 법
1. 오미자는 차가운 물 250cc에 불려 붉은 물을 우려내고 체에 거릅니다.
2. 냄비에 오미자 우려낸 물과 녹두 녹말, 산수유청을 넣고 잘 풀어지게 나무 주걱으로 저은 후, 설탕과 꿀을 넣고 한 번 더 저어줍니다.
3. 2를 중불로 끓이다가 보글보글 끓기 시작하면 약불로 줄이고 나무 주걱으로 눌어붙지 않게 잘 젓습니다.
4. 색이 투명해지면 10여 분 정도 식힌 후 실리콘 틀에 부어 굳힙니다.
5. 식용 꽃잎에 달걀흰자를 바르고 건조합니다.
6. 굳은 오미자편에 식용 꽃잎을 올려 냅니다.




유자 참외 화채, 참외로 열을 식히고 허브 향을 음미하다

전통 화채에 다양한 제철 과일과 유자청으로 상큼함을 더한 ‘유자 참외 화채’
l 전통 화채에 다양한 제철 과일과 유자청으로 상큼함을 더한 ‘유자 참외 화채’

〈음식디미방〉에 소개된 화채는 우리가 흔히 알고 있는 화채와는 조금 다른데요. 책에서 ‘싀면’이라 소개된 화채 요리는 찬물에 하루 정도 담가둔 오미자로 즙을 내서 화채 베이스를 만들고 녹두 녹말로 얇게 면을 만들어 화채 토핑으로 올린 것입니다. 여기에 다양한 여름 제철 과일로 토핑을 내고, 유자를 발효해서 만든 유자청으로 화채 베이스를 만들어 현대식 화채를 만들었습니다. 참외로 몸의 열을 식혀주고 허브의 향까지 더하면 어느 강가의 팔각정에서 산들산들 강바람을 맞듯 우리 기분도 덩달아 시원해질 거예요.

재료
유자청 2큰술, 물 300cc, 얼음 약간, 참외 1/2개, 블루베리 12개, 커런트 3큰술, 민트 2줄기, 로즈마리 2줄기

만드는 법
1. 유자청과 물을 섞어 화채 베이스를 만듭니다.
2. 참외는 껍질을 벗겨 씨를 제거하고 동그랗게 모양을 떠내 화채 베이스에 토핑합니다.
3. 취향대로 블루베리, 커런트, 민트, 로즈마리 등을 넣고 얼음을 띄워냅니다.




글. 이자인
사진. 김현희 프리즘 스튜디오
요리 & 스타일링. 김정은 (배화여대 전통조리학과 교수)









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